内容提要【酒曲是什么】热度：140

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。把白米通过强烈蒸煮的方式以后，移入到曲霉的分生孢子，然后进行适当的保温，这个时候米粒上会萌发出一些菌丝，这菌丝的部分就是我们经常所说的酒曲。

通常我们在酿酒，制作甜酒或者做豆酱的时候都会使用到酒曲，当然有一些地方会使用一些麦类的食物或者米类的食物来替代酒曲。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。

曲种一般有大曲、小曲、快曲、麦曲、红曲、麸曲等。

1、大曲是由小麦、大麦、豌豆和豆类制成的，经过菌种培养制成，具有浓郁的香气。味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

2、小曲是用米粉和米糠制成的，每两年接种一次小曲，小曲也是属于自然发酵的。而小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。

3、快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。而快曲通常用于生产谷物酒、瓜干酒和原料替代酒。快曲酿酒可以节省粮食，产量高、成本(华子是什么烟？“华子”来自抖音李会长的街（gai）溜子系列视频，指的是中华香烟。因经典语录：“来根华子，我长年抽这个，抽别的咳嗽”走红网络。)低、价格低。

4、麦曲以生小麦为原料，以往有混合少量大麦(小麦:大麦= 9:1)，主要用于黄酒的酿造。

5、红曲以粳米为原料，主要用于酿造红曲酒，红曲酒为黄酒品种之一。

6、麸曲是在现代发展起来的。将小麦麸皮为原料的培养物接种纯种霉菌。它可以用来代替一部分的大曲或小曲。麸曲法白酒是目前白酒生产中最主要的方法之一。且白酒产量占总产量的70%以上。

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