酒业四个转变(酒业四个转变是指什么)_美酒网
酿酒过程是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决的条件。
酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。
2. 酒业四个转变是指什么内容当然是是化学变化了。
粮食酿酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第二步由酵母菌再将葡萄糖(一个师多少人？师，是一个中国汉字，指军事规模、建制单位，分为三类师。在中国古代，师曾是商、周军队的建制单位。一个师约10000-12000人。)发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高达60度以上。直接将粮食（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲。
3. 白酒企业转型1、红酒客
红酒客成立于2006年4月，创始人为田博，隶属于上海万客易酒文化传播有限公司，是一个在线销售平台，销售来自法国、意大利、美国、智利等国家的进口葡萄酒的网络销售平台。公司于2008年开始转型做B2C类电子商务网站；2014年11月在上海股权托管交易中心挂牌。2015年公司营业收入2728.36万元，同比增长42.50%；营业利润-254.30万元，同比下降55.75%。
2、酒心网
酒心网全称新疆酒心网电子商务股份有限公司，成立于2007年2月，创始人为新疆自治区酒协副会长陈林，是一家O2O模式的酒类批发平台。平台包括团购网、优惠网、点评网、微博、商城、商家店铺等功能模块。现公司代理产品：郎酒集团-鉴藏郎酒系列、郎酒集团-珍品佳酿郎酒系列、五粮液酒之头系列以及各国进口葡萄酒等。
3、酒美网
酒美网成立于2008年2月，创始人为吕意德，隶属于北京玖美电子商务有限公司，是一家专门从事于进口葡萄酒销售的电子商务网站。平台采用B2C+线下体验店+O2O葡萄酒直销的模式，是国内较早的葡萄酒直购平台之一。2011年9月公司完成8000万元A轮融资；2012年5月酒美网开设前列家线下体验店；2012年12月完成亿元以上的B轮融资。
4、也买酒
也买酒成立于2008年6月，创始人为刘君，隶属于上海眸世贸易有限公司，是一家线上酒类销售平台和服务商。2009年3月公司完成300万美元A轮融资、2010年12月完成数千万美元B轮融资、2011年5月完成4000万美元C轮融资、2013年初也买酒开始整合线下资源，与1000多家实体店建立战略合作关系、2015年5月以6亿元被歌德盈香股份有限公司战略并购。
5、酒仙网
酒仙网成立于2009年9月，创始人为郝鸿峰，是一家主要从事酒类商品线上零售以及为酒企提供电子商务综合服务的平台。公司主要有4大业务板块，分别是：酒仙网、中粮酒团购、酒快到以及品牌运营综合服务。酒仙网与天猫、苏宁易购、京东等多家电商建立合作关系，拓宽线上渠道；积极与线下酒企合作，补强线下短板。公司自成立以来共获得7轮共14.30亿元融资，并于2015年10月挂牌新三板。
6、品尚红酒
品尚红酒成立于2009年10月，创始人为张辉军，隶属于深圳市鑫品卓科技有限公司。平台于2010年4月正式上线，主营进口葡萄酒业务；2014年12月获得1.5亿元的C轮
4. 酒业四个转变是指什么意思酿酒原料：无论是现代酿酒还是古法酿酒，对原料的选择要求都是一样的，即要求新鲜、饱满、无虫蛀，无霉变。
2、对原料的处理，除大米、糯米外，可粉碎后加辅料、加配糟发酵，也可整粒蒸熟发酵。
3、酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
4、生料酿酒成败的关键在于酒曲 ，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
5、酿酒采用固态发酵、固态蒸馏的方法进行。一口大灶上架一个大铁锅，把酒倒进铁锅，放上酒甑，再架个加满水的大铁锅。
6、蒸酒时火要匀火，柴要硬柴。蒸酒时要注意观察火势大小，不时用手测测天锅水温，水温不继上升，大概到三十度时就要舀出来，重新注入凉水，否则就不能起冷凝作用。大概换五六锅水，酒就烤得差不多了
5. 酒业四个转变是指什么呢糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
入箱糖化
二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域还有很多;现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
步骤：
1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，蕞后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚;
2、箱做好后表面一定要进行覆盖;
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长,控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。
2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1)夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些;冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。
160 100 109 138 114 150 79 83 164 85 