酒水的认知(酒水知识解析)_美酒网
学习酒水知识一方面是为了增加自己的知识层面，另一方面是应酬的时候知道不同档次的酒，给不同的客人朋友喝，喝酒也是很有讲究的，能品出不同的味道，也可以是爱好，也可以是应酬的谈资，通过喝酒看实力，谈感情。
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。
酒的分类
1、按酒的酿造方法分：
（1）蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸溜酒。
（2）酿造酒：亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或压榨法而取得的酒。
（3）配制酒：用一种白酒、果酒、或食用酒精做主要原料，再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
2、按酒精含量分可分：
（1）高度酒：含酒精成分40度以上。
（2）中度酒：含酒精成分20—40度之间。
（3）低度酒：含酒精成分20度以下。
3、按酒的特点分：
白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等。
（1）白酒：（白干、白烧酒）酒度30°以上.
（2）啤酒：（“麦酒”酒度3.4º～11°之间。
（3）果酒：酒度12º～18°之间。
（4）黄酒：（压榨酒）酒度12º～18°之间。
（5）药酒：酒度 20º～40°之间。
4、按酒的香型可分为：
酱香型：茅香型，如茅台。
清香型：汾香型，如汾酒。
浓香型：泸香型，如泸州特曲。
米香型：米香型，如桂林三花酒。
复香型：兼香型，如董酒、西凤酒。
二、酒水知识解析大全白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
1、酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
2、浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
3、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜(不是吧阿sir是什么梗？“不是吧阿sir”这句话在一些香港的影视剧中有着超高的出场率，让人耳熟能详，因此被很多人拿来玩梗，比如大家最熟悉的“不是吧阿sir，我只是抽烟又不犯法”，在不是吧阿sir，后面加一句自己想说的话，可以达到各种效果，主要表达自己不满的情绪。 )香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
5、其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒――国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
三、酒水知识概述酒的发展演变过程：酒在中国从古至今的演变，大致经历了三个阶段，最开始的是果酒，之后是粮食酿的黄酒，最后演变为白酒。
1、第一阶段：果酒。原始社会时期，当人类偶然吃了天然发酵的野果，突然有了一种奇妙的感觉，或许就是微醺，这样的感觉如此美妙，先人们便开始有意识的将野果进行人工发酵，最早的酒便产生了。
2、第二阶段：黄酒。夏商时，人们开始酿造粮食酒，这时的农业水平有了较大的发展，多余的粮食被拿来酿酒。那时酒的原料主要为黍和稻，所以被称之为“黍酒”，也就是现在的黄酒。黄酒的酿造工艺不够成熟，酒汁和酒渣通常是混合在一起的，如果想要清一些的酒，还需要过滤，没过滤的酒就是“浊酒”，反之过滤的就是“清酒”。
3、第三阶段：白酒。事实上，元朝以前由于技术落后，中国人酿出来的酒的度数都是很低的，一般不超过十度。元朝时期，出现了蒸馏技术，这一技术的出现改善了以往酒精难以提纯的情况，酒精度数得到了很大的提升，最高能达到了60度。
四、酒水知识解析图（一）白酒
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类。其酒液无色透明，所以称为白酒，因主要采用烧蒸工序，亦称烧酒。
以香气分有清香、浓香、酱香、蜜香等香型，以酒曲分有大曲、小曲酒，以原料分有五粮液、高粱酒、薯干白酒等，以产地分有茅台、剑南春、汾酒等。
（一）啤酒
啤酒的历史距今已有八千多年的历史，素有“液体面包”的美称。
啤酒的分类
1、按麦汁浓度、酒精含量分：高（酒精含量5％，麦汁14º～20º）、中（3%～3、8%，麦汁11º～12º）、低度（2%以下，麦汁7º～8º）。
2、按啤酒颜色分：淡色啤酒和深色啤酒。
3、按其加工程序是否杀菌可分为生啤、熟啤。
（二）黄酒
黄酒是中国特有的酿造酒，它以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药、利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等维生物的共同作用酿成的原汁酒、因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。
黄酒还是中药的重要辅助原料，被作为“药引”以增强效力，又可以在烹饪中帮助食材解腥，增加风味。
具有代表性的黄酒有：绍兴黄酒、即墨老酒等。
（三）葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。
按酒色分有红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒、桃红葡萄酒等。按糖量分有甜、超甜葡萄酒、半干、干、极干葡萄酒等。按加工方法分有原汁、加强葡萄酒等。
（四）果酒
果酒是以各种水果为原料，经压榨、发酵而酿成的原汁酒。酒精度为14～18度左右。果酒多含有原来果实的清香和酒的酯香，是一类有益于人的饮料酒。有苹果酒、杨梅酒、梨酒等等。
（五）药酒
药酒是用白酒、黄酒、葡萄酒等，浸泡各种中药材配置而成的一种滋补或疗效饮料。有滋补作用的称为补酒，起医疗作用的称为药性酒。
五、酒水的基础知识酒水，分洋酒，啤酒，红酒，6大基酒是白兰地，威士忌，金酒，朗姆酒，伏特加，特基拉，所谓软饮就是洋酒加饮料，让口感不那么浓烈，可口些，伏特加＋鲜橙多，伏特加比较烈，要加口味甜点的，芝华士＋冰绿茶或者苏打，杰克丹尼＋可乐，兰姆酒＋金酒＋汤力水，百利甜酒加牛奶或者矿泉水，如果像传统的加法，加红绿茶，酒就会呈豆腐渣状态，难以入口，龙舌兰酒＋柠檬＋盐，白兰地系列酒属于葡萄酿制，为了不影响口感，一般纯饮，可以加少量冰块，啤酒在夏天加冰喝，很爽口，冬天的啤酒也可以加热喝，KTV啤酒一般买外国牌子，如百威，冰嘉，银子弹，KTV一般不卖白酒。
六、酒水知识（一）酒的适宜饮用温度
因酒的不同其最佳温度也有不同，有冷饮、温饮、热饮。热饮酒有花雕；冷饮如啤酒、白兰地；冷饮一般冰温、加冰。
1、白酒适宜饮用温度常温或21-35度。
2、啤酒适宜饮用温度8～11度。
3、黄酒适宜饮用温度38～50度。
4、红葡萄酒适宜饮用温度18～22度。
5、白葡萄酒适宜饮用温度8～12度。
6、香槟酒适宜饮用温度7度。
7、清酒适宜饮用温度5-55度。
（二）酒的保管和贮藏
酒的保管和贮藏过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、沉淀、酸败变质和变色、变味。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。如保管温度过高，会使酒液再次发硝而混浊沉淀，酸再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色变味。
理想酒库的基本要求：足够的储存空间和活动空间，通风性能良好，环境容易保持干燥，隔绝自然采光照明，防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
1、白酒的保管和储藏：竖立放，便于瓶中酒液挥发酒精。
2、葡萄酒的保管和储藏：主要摆放模置（隔绝空气，确保酒度）贵重的酒存放保管箱，防窃。
3、其它酒的保管和储藏（啤酒、米酒）：保管时控制好温度，低一点，保存期间瓶子立放，以免改变味道，清洁卫生、防止感染。
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